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今夜の魚料理 シイラのムニエル



WILDCATで釣ってきたシイラ料理。5夜続いた大トリは、やっぱりムニエルです。刺身やヅケ、カルパッチョなんかもまぁまぁいけるけど、軽く塩を効かせて身を締めて、火を通して旨味を凝縮する料理の方がシイラの本当の美味しさが引き立ちます。ムニエルや唐揚げ、フライなどですね。中でも火の遠し方を微妙にコントロールできるムニエルが一番好きです。

シイラのムニエル
シイラのムニエル

塩胡椒をした切り身を冷蔵庫で2〜3時間寝かせてから、小麦粉と片栗粉をまぜたのをていねいにまぶして、油をたっぷり敷いたフライパンに蓋をして焼きます。表面がカリッと、中はふっくらとなるように、中火で焼き上げるのがコツです。エサをたっぷり食ってよく太ったシイラの大きな身にかぶり付いたら、脂がしたたり落ちます。シイラ料理は何と言ってもムニエルに留めを刺しますね(笑)

大ぶりに切ったシイラの身に塩胡椒をして冷蔵庫で2〜3時間寝かせます
大ぶりに切ったシイラの身に塩胡椒をして冷蔵庫で2〜3時間寝かせます

小麦粉と片栗粉を混ぜたのをていねいにまぶします
小麦粉と片栗粉を混ぜたのをていねいにまぶします

全部まぶし終わりました
全部まぶし終わりました

油をたっぷり敷いたフライパンに並べて蓋をして焼きます
油をたっぷり敷いたフライパンに並べて蓋をして焼きます

外はカリッと、中はふっくらと、うまく焼き上がってます
外はカリッと、中はふっくらと、うまく焼き上がってます

今夜の魚料理 シイラのヅケとカルパッチョ(19/08/29)http://bassingkawaraban.blog.fc2.com/blog-entry-6206.html

今夜の魚料理 シイラの刺身(19/08/29)http://bassingkawaraban.blog.fc2.com/blog-entry-6199.html

今夜の魚料理 シイラの腹身の塩焼き(19/08/28)http://bassingkawaraban.blog.fc2.com/blog-entry-6192.html

今夜の魚料理 シイラの子の煮付け(19/08/27)http://bassingkawaraban.blog.fc2.com/blog-entry-6187.html

今夜の魚料理 シイラのヅケとカルパッチョ

シイラのカルパッチョ

WILDCATで釣ってきたシイラを刺身にしたら、たくさんあり過ぎて食べ切れなかったので、残りをヅケとカルパッチョにしました。ヅケは刺身の残りをそのままタレに漬け込みます。タレは醤油と酒とミリンを等量に昆布ダシを加えて軽く煮立ててアルコール分を飛ばしたものを作り置きしてあります。高知県宿毛産の甘口醤油が脂のよく乗ったシイラのむっちりした身によく合いますね。

シイラのヅケ

カルパッチョは身に塩胡椒をして冷蔵庫で寝かせてからオリーブオイルをかけてバルサミコ酢を垂らすだけ。めちゃ簡単な料理でシイラによく合います。脂がよく乗った身は何にしても美味しいけど、最初からカルパッチョにするつもりだったら刺身よりも薄切りにすべきでしたね。その点だけがちょっともったいない感じです。

シイラのカルパッチョ

65cmぐらいのシイラの背中の身を3分の1ずつ刺身とカルパッチョとヅケにして2日で完食したけど、まだ腹側の身がそっくり残ってます。明日はいよいよムニエルかな・・・(笑)

腹側の身はムニエル用にブツ切りで冷蔵庫保管します

今夜の魚料理 シイラの刺身(19/08/29)http://bassingkawaraban.blog.fc2.com/blog-entry-6199.html

今夜の魚料理 シイラの腹身の塩焼き(19/08/28)http://bassingkawaraban.blog.fc2.com/blog-entry-6192.html

今夜の魚料理 シイラの刺身

3枚におろしたシイラの身
3枚におろしたシイラの身

WILDCATで釣ってきたシイラがたくさんあったから、B.B.C.エージェントに3尾あげたら、刺身がねっとりとして脂がよく乗って美味しかった報告がありました。今回は卵を炊いたり、身をムニエルにして、刺身はパスするつもりだったけど、そう言われたらスルーできません。小さいのを3枚におろした身の背中側を刺身にして、腹側の身はムニエルにすることにしました。

シイラの刺身!! 背側の身だけでも大きな洋皿いっぱいになりました(笑)
シイラの刺身!! 背側の身だけでも大きな洋皿いっぱいになりました(笑)

シイラは美味しくないと言う人が少なくないけど、船上で素早く処理して、たっぷり用意した氷でよく冷やして持ち帰れば刺身でも十分いけます。1尾釣って次を釣ろうと炎天下のデッキに放りっぱなしで転がしてたりするのは最悪。そんなのを持ち帰っても美味しいわけがありません。それと、船上で早めに頭と尻尾を落として腹ワタも抜いて、胴体だけにしておけば氷がよく効いて無駄になりません。魚を美味しく食べたいんだったら、それぐらいの努力はすべきです。

脂がよく乗ってるから刺身をワサビ醤油に漬けたら油膜がフッと拡がります
脂がよく乗ってるから刺身をワサビ醤油に漬けたら油膜がフッと拡がります

小さいとは言っても65cmぐらいあるシイラだから、背中の身だけでも刺身にしたら大きな洋皿いっぱいになりました。これは1人ではとても食べ切れません。今夜食べられるだけ食べて、残りはヅケとカルパッチョにすることにします。ムニエルも食べないといけないし、シイラが1尾あったら何日も楽しめますね(笑)

刺身の残りをヅケにするのはいつものコース
刺身の残りをヅケにするのはいつものコース

カルパッチョ用に塩胡椒をした身
カルパッチョ用に塩胡椒をした身

腹側の身はムニエル用にブツ切りで冷蔵庫保管します
腹側の身はムニエル用にブツ切りで冷蔵庫保管します

今夜の魚料理 シイラの腹身の塩焼き(19/08/28)http://bassingkawaraban.blog.fc2.com/blog-entry-6192.html

今夜の魚料理 シイラの腹身の塩焼き



シイラをさばいたときに出た大きな腹身を塩焼きにしました。塩をして冷蔵庫で寝かせて、表面に浮いて来た水分を何回かていねいに拭き取って身を締めます。半日ほど寝かせたら、オイルを多めに敷いたフライパンで焼けばできあがり。超簡単な料理ですが、エサをたらふく食って脂がたっぷり乗ったシイラの身は美味しいですね。あとまだ身が1尾分、冷蔵庫で熟成中です。明日はムニエルかな!?

シイラの腹身!! 身がたっぷり付いてるから捨てるのはもったいないですよね
シイラの腹身!! 身がたっぷり付いてるから捨てるのはもったいないですよね(笑)

塩をしてザルに乗せて冷蔵庫で寝かせます
塩をしてザルに乗せて冷蔵庫で寝かせます

油をたっぷり敷いたフライパンで焼きます
油をたっぷり敷いたフライパンで焼きます

シイラの腹身の塩焼き
できあがりました!! シイラの腹身の塩焼きです

今夜の魚料理 シイラの子の煮付け



魚卵を積極的に食べることは推奨したくありません。減った減ったと騒いでるフナやモロコがお腹に卵をいっぱい抱えて接岸して来るのを待ち構えて集中的に獲ってるのなんかは言ってることとやってることが完全に矛盾してます。マグロやウナギも積極的に食べようとは思いません。目の前に出されたのを拒否まではしませんけどね。原理主義者ではありませんから・・・(笑)

8月26日のWILDCATはシイラが入れ食い
8月26日のWILDCATはシイラが入れ食い!! 出血したり傷付いたりして弱ったのを8尾だけキープしました

WILDCATでカジキ釣り中にシイラがたくさん釣れました。逃がせるのは逃がして、出血したり傷付いたりして弱ったのを8尾だけキープしたんですけど、今の時期にしては珍しく4尾は立派な子を持ってました。積極的には食べないけど、殺してしまったものは美味しく食べてあげるのが釣り人の義務です。ゴミ箱みたいな容器に入れるのはアタマオカシイ人達にお任せして、シイラをさばいた初日は子を炊くことにしました。

キープした8尾のうち4尾が立派な子を持ってました。一番手前のオレンジ色のが絶品と言われるシイラの子です
キープした8尾のうち4尾が立派な子を持ってました。一番手前のオレンジ色のが絶品と言われるシイラの子です

シーズン初期の粒が視認できるかできないかぐらいのシイラの子は絶品です。上の写真の一番手前のオレンジ色のやつがそうですね。今は時期が遅いから、ほかは粒がかなり大きくなってます。こうなると美味しくないと言われてるんですけど、ものは試しで一緒にいただきます。

潮を多めに入れが熱湯で軽く湯通しします 塩を多めに入れた熱湯で軽く湯通しします

塩を多めに入れた熱湯で軽く湯通ししてから取り上げ、水をよく切ってから、ひたひたになるぐらいの煮汁に入れて落とし蓋をして炊きます。魚の身やアラを炊くときみたいに煮詰めないで、10分ぐらい軽く炊いたら火を止めて、自然に冷まして味を染み込ませます。冷めたら煮汁から取り上げて一口サイズに輪切りにし、煮汁は軽く煮詰めてから切った子に掛けてさらに味を含ませたらできあがりです。

水が切れたら今度は煮汁で炊きます、魚の身やアラを炊くときみたいに煮詰めず、10分ぐらいで人を馬手自然に冷まして味を染み込ませます
水が切れたら今度は煮汁で炊きます、魚の身やアラを炊くときみたいに煮詰めず、10分ぐらいで人を馬手自然に冷まして味を染み込ませます

確かに小粒の子の方が美味しいけど、そこそこ粒が大きくなっててもまぁまぁ食べられます。これを美味しくないからと捨てるのはもったいないですね。食べないんだったら最大限の逃がす努力をして、それでも死んでしまったのだけ持ち帰って、最大限美味しく食べる努力をする。そのための工夫をこれからも続けたいと思います。

できあがりました!! シイラの子の煮付けです
できあがりました!! シイラの子の煮付けです

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